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Los dulces pecados de la comida conventual
Oscar Salvador Guerrero Martínez comment Un comentario access_time 6 min de lectura

Un recetario no es sólo un documento con ingredientes en forma de lista con procedimientos explicados paso a paso para crear un platillo. Cuántas veces no hemos escuchado la frase “no es una receta de cocina” para referirse a una actividad difícil, dando a entender que cocinar con una receta es fácil. En un recetario podemos observar los ingredientes que se utilizaban en cierta época, los métodos de cocción y los platillos que consideraban de tal importancia como para escribirlos con la idea de que permanecieran.

El día de hoy podemos ver y tocar innumerables expresiones artísticas del ser humano en donde se pueden apreciar formas de concebir el mundo. Existen muchos ejemplos, desde esculturas como el Sol Azteca, La Coyolxauhqui o monumentos como la Pirámide del Sol y el Templo Mayor, que a pesar del paso de los españoles sobrevivieron.

La cocina no está en los museos. No podemos saber realmente qué sabor tenía el pulque que tomaban los sacerdotes aztecas o los 300 platillos servidos en el convite que organizó Moctezuma a Cortes, según refiere Bernal Díaz del Castillo, no podemos ver el primer mole de México en un museo. Pero en la actualidad sí podemos probar el pulque, y saber cuáles fueron los 300 guisos servidos aquel día; podemos comer esa salsa barroca de al menos 25 ingredientes o más (dependiendo de la receta) que sabe a todos ellos, en conjunto sabe a mole. Todo esto gracias a los recetarios y a los registros históricos que son rescatados por la literatura gastronómica.

Así veo a Sor Juana en la cocina de Ana Benítez Muro y de Mónica Lavín, sinceramente me resulta complicado imaginar a la monja más conocida de México frente a un cazo de cobre moviendo un cucharon de madera de forma envolvente con una mano, mientras que con la otra sostiene un libro de poemas. Las autoras explican que no se sabe bien si el recetario fue escrito por Sor Juana por interés propio o simplemente como parte de una tarea que por algún cargo que ostentó debió realizar.

También resulta imposible no jugar con la mágica idea de imaginar a las monjas enclaustradas en las cocinas preparando dulces pecados como alfajores, antes de nuez o mamey, y tortas del cielo, dulces que incitaban a la gula, pequeños  pecados creados por las monjas.

Dentro de los conventos ricos convivía la multiculturalidad: españolas adineradas de familias ricas, que pagaban grandes dotes para entrar a conventos como el de San Jerónimo, así como criollas, indígenas y mujeres de ascendencia africana, estas dos últimas como esclavas. Los grandes recursos económicos y políticos que poseían este tipo de conventos facilitaban la obtención de diversos insumos e instrumentos de cocina que la mayoría de los habitantes de la Nueva España no podían conseguir.

Los conventos “formaban parte de un circuito de realidad más amplio”, explica Carlos Zorrilla; tenían la ventaja del acceso a los ingredientes, ya que el azúcar era provisto directamente de las haciendas de las frutas de sus huertos contiguos, y del viejo mundo obtenían higos, pasas, aceites y nueces.

Estos factores tuvieron como consecuencia una gran oportunidad de mestizaje de instrumentos e ingredientes europeos como la leche; asiáticos como la canela y el huevo; mexicanos como la vainilla y el cacao, sólo por mencionar algunos. Estos permitieron una fusión de sabores y métodos de cocción en los fogones comunitarios conventuales que hasta el día de hoy son parte de la gastronomía mexicana.

Sor Juana Inés de la Cruz escribió 36 recetas que forman parte de la memoria gastronómica del ex Claustro de San Jerónimo. No es posible saber a ciencia cierta el porqué del recetario, lo que sí sabe era la inagotable búsqueda de conocimiento lo que motivaba a la Décima Musa, sin duda los procesos físicos y químicos que suceden dentro de un cazo despertaron interés en Sor Juana. Así, la monja se sorprendió de que el azúcar cambiara de estado, de que la clara y las yemas de los huevos permitan una cosa juntas y otra separadas. Todo ello le produjo un asombro particular. Lo suyo era la indagación científica frente a los hechos cotidianos

Sor Juana en la cocina funciona muy bien como un pequeño acercamiento a la cocina conventual de la Nueva España, aderezado por el encanto que tienen las autoras por Sor Juana. El cual nos permite conocer una etapa poco explorada de ella y con algunas reservas vemos a la que un día fue la niña prodigio de la corte encantada por la acción de las monjas o esclavas del convento que juntaban las palmas de las manos para rezar al igual que para espumar el chocolate con el molinillo de madera, acto que une el oficio de monja y la reacción física de airar una mezcla.

Pues ¿qué os pudiera contar, señora, de los secretos naturales que he descubierto estando guisando? Ver que un huevo se une y fríe en la manteca o aceite y, por el contrario, se despedaza en el almíbar; ver que para que el azúcar se conserve fluida basta echarle una muy mínima parte de agua en que haya estado membrillo u otra fruta agria; ver que la yema y clara de un mismo huevo son tan contrarias, que en los unos que sirven para el azúcar, sirve cada una de por sí y juntos no. Por no cansarnos de tales frialdades, que sólo refiero para daros entera noticia de mi natural y creo que os causará risa, pero, señora, ¿qué podemos saber las mujeres sino filosofías de cocina? Bien dijo Lupercio Leonardo, que bien se puede filosofar y aderezar la cena. Y yo suelo decir viendo estas cosillas: Si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito.

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  1. Saludos Oscar Salvador Guerrero, gracias por compartir este interesante texto, enhorabuena, es un magnifico regalo, llevas tanta razón al evocar la imagen de nuestra querida Sor Juana en la cocina sin poder adivinar, si experimenta con algún rigor científico o se deja llevar por el placer de cocinar y disfruta como de un travieso pecado, de los olores y sabores que que nos dan los alimentos. Una frase más solo para recordarla “No estudio por saber más, sino por ignorar menos”. Hasta pronto y sigue escribiendo, lo haces de una manera fabulosa.