Magdalenas y memoria

 

Presentación y adaptación de la receta por Julieta Flores Jurado

«Mandó mi madre por uno de esos bollos, cortos y abultados, que llaman magdalenas, que parece que tienen por molde una valva de concha de peregrino. Y muy pronto, abrumado por el triste día que había pasado y por la perspectiva de otro tan melancólico por venir, me llevé a los labios unas cucharadas de té en el que había echado un trozo de magdalena. Pero en el mismo instante en que aquel trago, con las miga del bollo, tocó mi paladar, me estremecí, fija mi atención en algo extraordinario que ocurría en mi interior. Un placer delicioso me invadió, me aisló, sin noción de lo que lo causaba. Y él me convirtió las vicisitudes de la vida en indiferentes, sus desastres en inofensivos y su brevedad en ilusoria, todo del mismo modo que opera el amor, llenándose de una esencia preciosa; pero, mejor dicho, esa esencia no es que estuviera en mí, es que era yo mismo. Dejé de sentirme mediocre, contingente y mortal. ¿De dónde podría venirme aquella alegría tan fuerte? Me daba cuenta de que iba unida al sabor del té y del bollo, pero le excedía en, mucho, y no debía de ser de la misma naturaleza. ¿De dónde venía y qué significaba? ¿Cómo llegar a aprehenderlo?»

(Enbusca del tiempo perdido, Vol. 1. Porel camino de Swann. Traducción de Pedro Salinas)

La magdalena remojada en té de Enbusca del tiempo perdido, de Marcel Proust, es el ejemplo literario más célebre de los poderes sobrenaturales de la comida para evocar y transformar. En contraste con muchos de los platos célebres en la literatura, como las codornices en sarcófago que prepara Babette, la gran chef francesa exiliada, en el cuento de Isak Dinesen “El festín de Babette”, el faisán asado de Danny,el campeón del mundo de Roald Dahl, o el aromático estofado de carne en Al faro de Virginia Woolf, las magdalenas no necesitan una ocasión festiva. Son un símbolo de la infancia irrecuperable, de mundos que ya no existen, pero también representan la revelación en lo cotidiano. Esto no significa que puedan prepararse sin cuidado: como muchos de los platos más sencillos, necesitan planeación y una técnica precisa. Afortunadamente, muchos buenos panaderos han afinado todas las etapas y aunque esta receta puede parecer algo larga y detallada, no es compleja. Los ingredientes son básicos y el resultado es verdaderamente profesional. El perfume de limón es el sabor clásico, pero puede usarse también naranja o un poco de vainilla. En fin, estas magdalenas son tan bonitas y deliciosas que hacen totalmente disculpable el tener una copia de Porel camino de Swann manchada con marcas de dedos y mantequilla.

Basadas en la receta de Fabrice Le Bourdat, de Blé Sucré.

Ingredientes para 24 magdalenas. Pueden duplicarse para servirle el té a un batallón.

3 huevos
125 g de azúcar de caña
La ralladura de medio limón amarillo
60 ml de leche
190 g de harina
Media cucharada de polvo para hornear (Royal)
Media cucharadita de bicarbonato de sodio
Una pizca de sal fina
200 g de mantequilla sin sal, derretida

Necesitarán únicamente una herramienta especial: un molde para magdalenas. Generalmente son de aluminio con cubierta antiadherente, y tienen espacio para 12 magdalenas. También los hay de silicón, aunque son menos comunes y no los he probado. Si no tienen este tipo de molde, pueden usar una charola para muffins y capacillos de papel. Las magdalenas no tendrán la tradicional forma de concha, pero sabrán igual de bien.

  1. Es importante preparar la masa al menos una noche antes de hornear las magdalenas. En un tazón grande, con un batidor de globo, batan el huevo hasta que esté bien mezclado y un poco espumoso. Integren el azúcar, la ralladura de limón y la leche.
  2. Aparte, tamizar juntos la harina, el polvo para hornear, el bicarbonato y la sal. Agreguen estos ingredientes secos a la mezcla número 1.
  3. Poco a poco, agreguen a la masa la mantequilla derretida (debe de estar tibia, no caliente). Mezclen hasta que toda la mantequilla se haya integrado bien. Cubran el tazón con una tapa o un plástico reciclado y refrigeren al menos unas ocho horas.
  4. Media hora antes de hornear, engrasen con mantequilla el molde para magdalenas (si tienen dos todo será más rápido; si no, puede hacerse en dos tandas). Traten de llegar a todos los huequitos, para que las magdalenas no se peguen. Espolvoreen el molde con harina para que la superficie quede muy bien cubierta. Guarden el molde en el congelador.
  5. Precalienten el horno a 220°C.
  6. Usando una cuchara sopera, llenen cada espacio en el molde. Esto también puede hacerse con una duya si son muy pros (yo no la tengo). Es muy importante llenar las magdalenas sólo a tres cuartas partes de la capacidad de la conchita, si están más llenas se derramarán. Golpeen la charola un poco contra la superficie de trabajo para que la masa se asiente y llene bien el molde.
  7. Lleven el molde al horno, y bajen la temperatura a 180°C. Empiecen a revisar (¡sin abrir el horno!) ocho minutos después. Las magdalenas deben estar muy infladas, casi como una tortilla de comal, y doradas sólo en la parte de abajo, como del color de la miel. En mi experiencia toman unos 12-15 minutos, no hay que dejar que se quemen.
  8. Saquen el molde del horno y desmolden inmediatamente. Esta es la parte agresiva: coloquen un trapo de cocina limpio sobre la mesa, sujeten la charola sobre el trapo en un ángulo de 45 grados, con las magdalenas viendo hacia el frente y denle un golpe firme para hacer saltar los panecillos fuera de la charola. Si alguna se queda pegada, usen una espátula para soltarla con delicadeza. Dejen que se enfríen, si pueden resistirlo. Si sólo tienen una charola, también permitan que se enfríe y repitan con el resto de la masa desde el paso 4.

Créditos de imagen:

Imagen de texto: Pablo García.

Imagen de receta. 

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